Hansik. Piatti e tradizioni della cucina coreana – Il kimchi

Continua la nostra serie di articoli dedicati alla cucina coreana. Oggi ci occupiamo di uno dei piatti cardine della tradizione gastronomica del paese, il kimchi.

Il kimchi (김치)) è un piatto fatto di verdure fermentate con spezie. Le prime informazioni che lo riguardano risalgono a circa 3000 anni fa: lo si trova già citato nel primo testo poetico cinese, il Shi Kyung, dove il termine utilizzato per indicarlo è “Ji”. In antichità il kimchi era costituito da verdure salate. Dal dodicesimo secolo in poi, la ricetta fu arricchita con spezie, portatrici di differenti sapori (ad es.: dolce e amaro) e colori (ad es.: bianco e arancione). Il peperoncino piccante, altro ingrediente fondamentale del kimchi contemporaneo, era sconosciuto ai coreani e fu introdotto solamente nel diciassettesimo secolo da commercianti occidentali.

Il kimchi si può preparare con tutte le verdure che crescono sulla terra. Proprio per questa ragione ce ne sono infinite varietà. Ne esistono oltre 200 tipi, che variano a seconda della stagione, della regione oppure, ovviamente, degli ingredienti utilizzati. Ciò che hanno in comune è che tutte le verdure utilizzate devono essere prima messe sotto sale, poi condite con varie salse e fatte fermentare. Il modo di preparare il kimchi varia da regione a regione e da casa a casa. Nelle zone fredde del nord è preparato insipido, con poco peperoncino in polvere, ed è molto acquoso. Invece nelle regioni calde del sud, per accrescerne la conservabilità, si aggiungono sale, pesce fermentato e molto peperoncino in polvere, ottenendo così un kimchi poco acquoso, molto piccante e salato.

Con alimenti quali cavolo cinese, rape, carote, porri, aglio, zenzero, peperoncino in polvere, pesce fermentato e altro ancora, il kimchi è un cibo ricco di vitamine, minerali e fibre. Si tratta del piatto cardine della coreana, tant’è che l’UNESCO ha dichiarato la pratica di prepararlo all’inizio della stagione invernale, il kimjang, Patrimonio Culturale Intangibile dell’Umanità.

Seguite tutte le puntate di questa serie di articoli dedicati alla cucina coreana. Parleremo di questo e di molti altri piatti e/o usanze… made in Korea!

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